味觉感知、市场价值与想象空间：闽北山区“景观”形成之历史过程分析
问题提出
话说“景观”进入科学领域与地理学有着密切的关联。19世纪初，德国地理学家洪堡(Von. Humboldt)将景观作为一个科学名词引入地理学，将其解释为“一个区域的总体特征”，并提出把景观作为地理学的中心问题，这成了后来人文地理学的一个重要支撑点。1906年，德国人史律特(O. Schlüter)在“人的地理学目标”一文中主张景观作为人文地理学的中心。自史律特始，景观被二分为自然景物与文化景观。然而，史律特将文化景观定义为“自然和人类社会相互融合的存在”，也就是说并不存在相互疏离、独自存在的分体，因此景观之自然／文化分类本身也有矛盾之处。近年来，生态人类学与感官人类学的研究都试图化解人与自然／环境之间的二元对立的立场。蒂姆·英戈尔德(Tim Ingold)指出，人们在谋生的过程中是与环境相互浸润的，人们的生计方式也是认识周遭环境的方式，所谓“自然叙事”与“文化叙事”之间的两分只是人为的构想，作为有机体的人生活在环境中与环境本身的发展变化是同步的。人们对环境的认知既包括对各种动植物、微生物、土壤、温度、湿度等自然地理条件的认知，也包括对“空间”的认知。在社科研究领域，最早把“空间”当成一个理论问题来阐述可以说源自涂尔干对神圣与世俗的划分。涂尔干认为，“与原始社会组织相似，空间、时间和其他思维类型，在本质上是社会性的”。布迪厄(Pierre Bourdieu)认为“空间中事物或场所的客观化意义只有通过按一定图式予以结构化的实践活动才能完整地显示出来，而实践活动的结构化所依循的图式又是根据这些事物或场所来组织的”。“思考—感受”不能在一个单独的主体内部存在，而是存在于人们处理实践活动的空间中。社会行动者在实践知识中的认知结构是“内化的”(internalized)、体化的社会结构(embodied social structure)。布迪厄所阐述的空间，乃是一种通过人的实践作用于场所的社会空间。法国哲学家亨利· 列菲弗尔(Henri Lefebvre)将“空间”视为一种社会关系的产物，从而提出“空间的生产”(Production of Space)这一概念。亨利·列菲弗尔认为，社会空间是一种特殊的社会产品，每一种特定的社会都历史性地生产属于自己的特定空间模式。这种“空间”包括三个层面：它既是一种空间实践（一种扩展的、物质的环境），一种空间表征（用以指导实践的概念模型），同时也是表征的空间（实践者与环境之间的活生生的关系）。
因此，在社会人类学看来，空间的分野实际上来自于人们对环境的认识和感知(perception)。空间不仅是一种地理环境，同时也是能动者(agent)在环境中进行实践并建立起来的人与环境之间的关系。
本文的关注点在于，就同一种茶类而言，其在植物学分类意义（自然）以及处理茶树叶的加工方式上（文化）所呈现出的“物性”是一致的，然而仅因为地理空间上的分布（山场）略有差异，其市场售价却有着天壤之别。是茶树生长的自然地理环境等物理因素赋予了红茶各具殊异的“口感”，还是在地方的历史文化过程及人们的品饮实践中赋予了当地的空间以丰富的意义？
闽北茶产区的地景与空间结构
武夷山桐木关位于武夷山、建阳、光泽、邵武四县（市）交界处，北部与江西武夷山自然保护区毗邻。平均海拔一千米，境内主峰黄岗山海拔2158米，是东南大陆的最高峰，素有“华东屋脊”之称。在动植物科学家眼里，桐木以生物多样性闻名，拥有“鸟的天堂”“蛇的王国”“昆虫的世界”等各种美誉。尤其是金斑喙凤蝶和角怪的发现，使桐木挂墩蜚声于国际生物学界。桐木也是中国第一个国家级重点自然保护区，2009年以后不再向游客售票，仅接待科考团队并需要办理特殊手续。与武夷山风景名胜区内游人如织的场景形成鲜明对比的是，在桐木自然保护区几乎没有大众游客，除了极少数科研人员外，全国各地慕名而来的茶商、茶客是这里最主要的外来者。
相对于武夷山风景名胜区内的名胜古迹、九曲溪的旖旎风光，桐木的自然景观则要单调得多：放眼望去，漫山遍野层层叠叠的翠绿竹林覆盖了整个自然保护区；其次，是沿着九曲溪两岸分布的12个自然村及其周边的茶园。换言之，“茶”与“竹”是这里最为显见的两项物质文化表征。对于一个偶然而至的外来者，这里的“竹”比“茶”具有更明显和更大尺度上的视觉冲击效果；然而对于社区内部人群而言，物质文化表征的意义在于其产生的经济价值和对社区生活的影响。茶，无疑是桐木在今天最为重要的经济生产活动之物质来源，在桐木溪的源头，由地方政府竖立的两块纪念性石碑“正山小种发源地”与“金骏眉发源地”成为当地最重要的文化景观标识符号。极富思考意味的是，这两大红茶品牌的诞生的背后都有一个与当地历史、地理与民俗交织在一起的传奇故事——抑或可称之为“历史事件”。本文的研究议题并不在于讨论两大历史事件的真实性，而在于经历此两大“事件”之后当地人对环境空间的重新认知以及这种“传奇”所赋予当地地景的特别意义。
桐木在当前茶产业界之所以成为一个具有“朝圣”象征意义的地方，乃是因为在这里诞生了两大红茶品种——红茶始祖“正山小种”及高端红茶“金骏眉”。金骏眉在问世不到十年的时间里就成为中国茶行业最高端的顶级红茶代表，被人们称为“当今世上不可多得的茶之珍品”。金骏眉的诞生也改变了当地的地景，在这之前由于正山小种专供外销利润不大，竹木器加工是许多村民的主要经济来源。但随着“金骏眉”的带动效应，“正山小种”也成功撬开了内销的大门，许多以前做竹木加工的村民又开始重新做茶，一座座零星分布于的“青楼”以及家家户户外墙上“提供金骏眉、正山小种”的广告标示成为隐藏于青翠竹林下的更为重要的物质符号。
“正山”——既是“正山小种”这种特殊工艺的红茶名称的一部分，同时也是人们对桐木自然保护区内一个特定范围内的地理规范。作为一种茶类，“正山小种”在国外被称为拉普山小种(langsang Souchong)，指的是原产于中国福建武夷山用松针或松柴熏制而成的红茶，其口味特征是具有浓重的烟熏味。在国内的茶叶市场上，只有用桐木的茶青按照传统工艺制作的烟熏红茶才能称为“正山小种”，“正山”是为了和“外山”区别，以示正宗。
根据国家质量监督检验总局制定的《原产地保护标记管理规定》，正山小种的原产地初步界定范围为东经117°38′6′′～117°44′30′′、北纬27°41′35′′～27°49′00′′，方圆５０平方公里，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑、古王坑，北至桐木关。在此范围之内所产的小种红茶均为正山小种，此外的便是外山小种。2010年，《正山小种地理标志商标》中对“正山”的范围规定与此一致。当地人认为，桐木村所特有的地理环境和植被所形成的生境是其他地方所不具备的，而这正是“正山小种”与“外山小种”的根本区别。正山小种有一种独特的桂圆味，而一离开正山范围，茶叶的味道就变了。哪怕是从毗邻的邵武、光泽、建阳一带采摘的茶青，按照正山小种的工艺流程制作，并且也用马尾松柴进行烟熏，也绝做不出正山小种那种独特的“王者之气”。外山的茶只能模仿其外形，却绝不可能兼具其内质。
2005年诞生于桐木的“金骏眉”在某种程度上，其名气和影响都超越了传统的“正山小种”。“金骏眉”的茶青采自桐木正山范围内1500～1800米高的原生小种野茶的芽尖，在制作工艺上缩短了发酵的时间，也没有揉捻、熏焙，茶汤口味以“蜜色蜜香”为特征。在桐木“正山”范围内，只有采摘一颗芽头为原料做出的茶才能被称为“金骏眉”，一芽一叶的称为“银骏眉”，一芽两叶的则为“铜骏眉”。“金骏眉”自2005年问世以来，在原产地桐木几乎一直维持着1万元／500克左右的市场价，被茶客们认为是不可多得的茶中珍品。
由此，在国家层面的地理规划下具有整体意义的“地方”，由于人们的“品茶”实践形成了对当地空间的差异性认知。不同茶类的品质、口感、市场价格对应于不同的地理环境，桐木关及其毗邻的周边地区由此呈现出一种同心圆的空间结构：价格最高品质最佳的“金骏眉”分布于桐木正山范围内，且只能是海拔在1500～1800米的山场；传统的正山小种略逊于“金骏眉”，但地位远高于外山茶，主要分布在桐木12个自然村为主的“正山”范围内；超过《原产地保护标记管理规定》范围的茶青所制作的茶被称为“外山”茶，其市场价格远远低于正山茶。闽北茶产区的空间结构如图1.
神化叙事：“正山小种”与“金骏眉”背后的传说
关于正山小种的起源，当地普遍流传着这样一个传说：约在明末某年时值采茶季节，一支北方军队路过星村镇桐木村，见天色已晚，路边有一座茶行，就进去睡在了茶行中的茶青上。当时茶行老板和雇工都逃到附近山中躲藏，待军队开拔后，茶青发红，茶行老板心急如焚，把茶叶揉搓后，用当地盛产的马尾松柴块烘干，烘干的茶叶呈乌黑油润状，并带有一股松脂香味。因本地人一直习惯喝青茶，不愿喝这种做坏的茶，茶行只好将茶叶挑到星村茶市贱卖。没想到荷兰商人收购去了后，由于英国人对这种带有烟熏味的茶叶味道特别喜欢，因此荷兰人第二年愿意出2～3倍的价钱订购这种茶。从此，当地人就专门生产这种红茶专供外销。
其他资料与当地口述传说也基本保留了上述故事的主要内容，都将“正山小种”的起源归于一系列的“偶然”和“意外”。被军队睡过的茶青，当地人因为不想浪费，用急火烘烤后挑到星村茶市贱卖，没想到“做坏的茶”反而受到荷兰商人的青睐，并且愿意以高出一般茶叶两三倍的价钱来收购这种茶。在这一关于正山小种的“叙事”中，体现出中国的茶叶生产者与西方消费者截然相反的感官品味，即本地人认为做坏的、味道不好的茶被海外消费者趋之若鹜。英吉利人云：“武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。”
１６６２年，葡萄牙的凯瑟琳(Catherine)公主嫁给了斯图亚特王朝英国国王查理二世(Charles Ⅱ)，在她的嫁妆中就包括中国的正山小种红茶，由此带动了英国皇室的饮茶风尚。通过皇室与上流社会的推动，英国人赋予了红茶优雅的形象及繁复华美的品饮方式。由此，在遥远偏僻的闽北山区由于兵乱而偶然发明的红茶，流通到海外后意外地受到了英国人的青睐，从而获得了一套完全不同于本土的文化意义。
从正山小种的英译名来看，正山小种的英文名为Lapsang Souchong——英国大不列颠百科全书称该名词出现于1878年。目前人们普遍赞同“Souchong”就是“小种”的粤语音译，但Lapsang却与其对应的中文茶名“正山小种”中的“正山”并无太多关系。较为流行的说法是，正山小种最初是由福州口岸进口的，国外也用福州口音称正山小种为Lapsang Souchong。在福州方言中，松明发Le的音，以松材熏焙过则发LeXun的音，Lapsang是LeXun的谐音。但在正山小种的原产地桐木，在其未带来明显的商业利润之前，当地茶农并没有为这种做坏的茶专门取一个名字，只是笼统地称之为“乌茶”，更谈不上对其规定原产地范围（由于经过了几百年的历史发展，当地人已经习惯了称呼“正山小种”，很难找到他们最初在方言中是如何称呼这种茶的。有人指出最早当地人称之为“乌茶”，大概是因为其颜色乌黑。笔者注）。在中转地福州，这种红茶获得了一种福州方言的名称——“烟熏小种”。作为中间商的福州人，着重于向海外的购买者介绍商品的特色——LeXun（烟熏），通过这一特色将正山小种与其他的茶叶种类区分出来；而最终当这种红茶在西方成功地打开了市场时，Lapsang Souchong获得了一种新的文化意义——最好的中国红茶。由于正山小种红茶在海外的热销，18世纪初，在安溪等地出现了仿制的武夷红茶，武夷山当地也出现了邵武、江西广信等地仿制的武夷茶，如“江西乌”。由于外山茶“价廉而质重”，这种掺假行为严重损害了本地茶农的利益，导致当地茶农“见则夺取而讼之于官”，因此，为区别正宗的产自桐木的红茶与外地仿制的红茶，开始有了“正山”和“外山”小种之称。可见，“正山小种”的名称是桐木所产的红茶在海外市场中获得成功以后才出现的，因为无论是烟熏的制作工艺，还是小种茶的茶叶品种，都是可以在异地复制和再生产的；但本地人通过对“正山小种”的命名将这种“最好的红茶”限定在“正山”（桐木）这一特定的地域范围内，使其成为唯一的、独特的、不可复制的产品。“正山”也含有“正统”之意。然而，当类似正山小种这样的土特产进入现代国家的市场经济运行体系以后，仅靠“命名”这一行为显然无法阻止其他产地的茶叶对正山小种这一“名品”的模仿。实际上，在传统观念中，很大一部分人——尤其是与桐木毗连，同样具有“武夷山自然保护区”头衔的江西铅山等地人坚持认为“正山小种”为武夷山桐木关（江西和福建交界的关隘）为圆心、方圆数百里范围内高山茶的统称，以区别于武夷山其他地方的“外山小种”。然而，当2002年武夷山市成功通过了中国监督检验检疫总局《原产地标记注册保护》以后，正山的“法定”范围从此由几百公里缩小为以桐木为中心的方圆50平方公里。紧邻桐木关的江西铅山篁村、西坑村等地生产的红茶不得不放弃使用“正山小种”这一名称。2009年，在地方政府和当地茶企的推动下，武夷山市又成功注册“正山小种”地理标志证明商标，其相邻各县就此被“合法地”沦落为“外山小种”，通过当地人各种积极的“申报”实践，“正山”这一地理范围的独特性也从一种“地方性的想象”顺利转化为“合法化的现实”。（图２）
“金骏眉”在桐木的诞生已然成为今天茶产业界的一个新近“神话”。据当地人称，2003年的时候，两位常来武夷山的北京茶客张先生和阎先生，提出能不能做出比特级更好的单芽茶，以前桐木生产的红茶只有传统的正山小种，按照等级划分为特级、一级、二级和三级。当时“元正”茶厂（“元正”是武夷山桐木关规模最大的一家红茶厂，也是最先创制出“金骏眉”的厂家。2008年以前，梁骏德师傅一直是元正红茶厂最负盛名的茶师，2008年后，梁骏德师傅自己创办了“骏德茶业”）考虑到成本太高，并没有立刻做成，这件事一直拖到2005年6月21日。在张、阎二人的鼓励下，“元正”茶业和当时厂里的茶师梁骏德师傅被说动了，于是找人采摘了1500米高山的一斤半原生小种野茶的芽头，由梁师傅亲手制作，没有用烟熏，直接发酵，一气呵成。第二天，品评新做成的茶时，竟是一股沁人心脾的蜜香，当下由张、阎二人用了骏德师傅姓名中的一个“骏”字来为该茶叶命名。
人们对“金骏眉”的定位是“面向小众市场的高端红茶”，它的身价远远超越了17～18世纪时蜚声海外的“正山小种”。而金骏眉之所以售价高昂，很大程度上是由其茶青的稀有难得决定的。桐木关所在地域仅60平方公里，山间野茶数量很少。当地人称野茶为奇种。“金骏眉”的茶青必须是正山范围内1500～1800米高的奇种，而且只采谷雨前后一周内萌发的芽头。桐木关的金骏眉产量有限且价格昂贵，缺乏相应购买能力却希望品尝“金骏眉”的消费者却日渐膨胀，这种矛盾的后果导致仿制产品充斥于市场。“金骏眉”很快由一个武夷红茶品种变成了“全芽尖红茶”的代名词，各地均大量生产这类芽尖类红茶，除了福建各个产茶区，连安徽、江西等地都生产所谓的“武夷山桐木关红茶金骏眉”。面对鱼龙混杂的“金骏眉”市场，2007年3月，最先创制出“金骏眉”的正山茶业公司向国家工商总局商标局提出申请“金骏眉”“银骏眉”的商标。当年2月，武夷山另一家茶叶公司也提出申请。由于此举涉及诸多茶企茶商利益，2012年在国家商标局派人员到武夷山就“金骏眉”商标之事调研时，一封关于该商标注册的异议信发到了国家商标局和福建省各级政府、媒体的手中。信中言辞恳切，指出“金骏眉”“银骏眉”是众人集体智慧的结晶，是源于正山小种工艺的创新，“金骏眉”红茶是包含在地理标志产品《武夷红茶》中的一项，不能被注册为个人或企业的商标。随信附有不同意“金骏眉”商标以个人或者私企注册的桐木村民户代表、厂家的签名和手印，满满8大张纸。最终，法院判定“金骏眉”是一种红茶约定俗成的通用名称。尽管历时五年的“金骏眉商标之争”以和局收场，但在这场吸引无数媒体关注的争夺战中，自始至终都是桐木范围内茶企之间的“内部战争”，外地茶企根本无法染指，因此在某种程度上反倒进一步渲染了桐木作为金骏眉原产地的正统性。经历此失败的注册商标经历之后，桐木关在高端消费者群体中的“神话”效应只增不减。“正山”独特的地理环境和气候条件，桐木关良好的生态和气候，所产茶芽拥有其他产地无法比拟的品质。
“看不见的景观”：闽北山区的想象空间
“景观”的普遍意义指的是“从一个特定的点看出去的视野范围内的部分地表和天空”。这种“看得见的景观”特别强调人的视觉感官，但也同时包括了人们对声音、味道的感知，以及对这一区域的总体感觉。美国地理学家理查德· 哈茨霍恩(Richard Hartshorne)以时间为序，进一步将“看得见的景观”与“看不见的景观”进行了区分：他认为现在所谓的“自然景观”(natural landscape)实际上只是一个理论上的概念假设，因为真正的自然景观是存在于人类文明活动之前的原始风景(primitive landscape)，它只与地表植被、河流、大地等纯粹的自然因素有关，这是人类所“看不见的风景”。而我们现在看见的景观，都是人类进入自然环境生活以后形成的文化景观(cultural landscape)。在本文所分析的“正山小种”与“金骏眉”的发源地桐木关，同样存在着两套并行的“景观”结构，其显见的景观与哈茨霍恩对于“文化景观”的定义类似，但隐藏于可见的风景之下，另有一套“看不见的景观”——闽北茶产区的“正／外”空间结构主导着当地人日常生活与生计。
作为国家级自然保护区、世界红茶始祖“正山小种”发源地以及高端红茶“金骏眉”的发源地，武夷山桐木关显然拥有比其他地方更具有特色的“景观”。当地的地理位置、植被、物种、气候、茶山、茶农、茶企、外来茶商、海外消费者的品位等各种因素的相互交织与影响，逐渐形成了本地复杂而极富层次性的“多重景观”。首先，就地表上的“风景”而言，桐木关自然保护区与毗连的武夷山风景名胜区形成了极为鲜明的对比。虽然二者分别位于九曲溪的源头和下游，为同一水系内连成一体的自然地理景观，然而地表形态塑造却有着明显差异：九曲溪下游秀丽的山水风光吸引了历代文人游历讲学，并留下诸多名胜古迹，使其成为兼具自然风景与人文风景的“景观”；而桐木关作为分割福建和江西的自然屏障，地表形态险峻雄浑却相对单一，缺乏吸引大众游客的“风景”。为桐木关独特景观吸引而来的外来者通常也只有专业的科考人员以及茶商。其次，在桐木自然保护区内部，“景观”亦具有层次性。漫山遍野的毛竹林是这里最为显见的大尺度景观，也是“金骏眉”问世之前当地人的主要生计来源。而最近几年以来，掩映于竹林之间不断零星冒出的一座座“青楼”、随处可见的“供应正山小种、金骏眉”的广告牌以及全国各地来来往往的茶客和媒体成为这里另一道不那么显见但却更指向当地人生计本质的景观。最后，是隐藏于这些“可见的景观”下的不可见的桐木关的“内／外”空间分野。这也可以称之为“想象的空间”，因为人们栖居的景观不仅是被感知的，同时也是被想象的。
但这种“想象”绝非毫无根据地凭空建构，而是栖居于其中的当地人在生计活动中与环境共同发展而逐渐形成的。人们对空间的认知是由一系列心理变化组成的过程，各人透过此过程获取日常空间环境中有关位置和现象属性的虚拟，并对其进行编码、储存、回忆和解码。海德格尔(Heidegger)认为，世界对于栖居于其中的人通过两种方式呈现(show up)出来，即可获得性(availabeness)和发生性(occurrentness)。这是同一过程的交互主体性的呈现：一方面，环境为居住于其中的活动者提供了客观的自然条件，如桐木关作为自然保护区其优于一般茶区的土壤成分、水分、空气、光照、物种多样性等因素；另一方面，得益于此自然环境的可获得性，当地人进一步地通过两次“历史事件”将此环境特征结构化，并最终成功地使这种“想象的空间”成为茶产业界普遍接受的概念。
在现代的景观研究中，一种新的趋向是将景观“作为一组通过路径联系起来有关联的地方、活动与叙事”。“正山小种”与“金骏眉”的诞生在形塑当地“想象的空间”过程中成为非常成功的叙事。历史人类学认为，一个事件是一个普遍现象(general phenomenon)独一无二的现实化，是一种文化模式的偶然(contingent)实现。历史乃是根据意义图式并以文化的方式安排的，在不同社会中，其情形千差万别。但也可以倒过来说，文化的图式也是以历史的方式进行安排的，因为它们在实践展演的过程中，其意义或多或少的受到重新估价。正山小种与“金骏眉”背后的“正山”所指的地域范围虽然完全一致，但其文化意义却是在实践中被不断操演和变化的。在兵乱中偶然“做坏的茶”却意外地受到了海外市场的追捧，从此奠定了桐木“正山”作为“最好的中国红茶”原产地的地位，这是“正／外”空间的第一次形成；多年以后同样诞生于桐木关的“金骏眉”，特别强调其茶青的“正山”范围，则是有意识地对“正山”结构进行复制和模仿，成功实现了“正山”作为文化范畴的第二次生产。当其在市场上获得了空前的成功后，当地人对“金骏眉”事件不断地进行“文化的阐释”与“历史的叙事”，导致了其“意义”不断地加深加固，并进而在当地形成一种稳定的“正／外”空间结构。
桐木关的空间结构虽然是一种想象的“看不见的景观”，但对当地人的生计生活所产生的影响却远远大于视野中可见的景观。当地人倾向于使外人（消费者）信服这一“正／外”空间结构乃是建立在一种客观的物质性基础之上的，并用“正山神韵”“王者之气”“正味”等词汇来描述“正山”这一空间所具有的特殊生产力(fertility)。然而，通过本文的分析，很显然这一“正／外”有别的空间认知并不仅仅是建立在微乎其微的味觉感知差异之上，乃是物质环境、历史事件、身体感官、生计实践与市场利益等多项因素在长时段的地方历史中综合作用的结果，也是当地人与环境互为主体化的建构过程。“正／外”空间结构既是对当地自然环境的等级划分与排序，也是一种客体化(objectification)的身体感知以及一种体化的社会结构(embodied social structure)。
文章为本书第一部分第四节，首刊于《广西民族大学学报（哲学社会科学版）》2015年第4期。
田野拾遗
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